De los errores se aprende, más que todo, cuando se hacen pasteles. Con los años se va agarrando experiencia y se toman en cuenta consejos útiles a la hora de hacer pasteles, por lo que esta información te será de utilidad, cuando vayas a hacer tu próximo pastel.
1- Sigue la receta
¿Parece obvio, verdad? Seguir la receta es el consejo para hornear más importante que debes saber, aunque muchas personas lo olvidan.
Muchas veces sustituimos los ingredientes de la receta con las cosas que tenemos a la mano. Reemplazamos el huevo con otro alimento, le quitamos azúcar, usamos edulcorante líquido en vez del seco, le echamos diferente tipo de harina, utilizamos bicarbonato de sodio como polvo de hornear, agregamos claras de huevo cuando van huevos completos, etc.
Es recomendable no hacer eso, a menos que la receta indique usar alternativas. No desperdicies todo el tiempo, el esfuerzo y el dinero que has invertido, por algo la receta dice cuáles son los ingredientes; de hecho, muchas veces el pastel no queda bien porque no se siguió la receta al pie de la letra.
Lo ideal es seguir la receta la primera vez que se hace la tarta, y después hacer los cambios que se crean convenientes.
2- La temperatura del ambiente
La receta no dice que algunos ingredientes deben estar «a temperatura ambiente» solo para agregar más texto. Hay una razón científica para ello. Si la receta dice que debes incluir ingredientes a temperatura ambiente, debes utilizarlos de esa forma.
Por ejemplo: la mantequilla a temperatura ambiente. La mayoría de las recetas para pasteles empiezan con batir la mantequilla junto con el azúcar, debido a que la mantequilla retiene aire y al batirla se compacta el mismo. Mientras que se hornea, el aire atrapado se expande por el calor, produciendo así un bizcocho esponjoso.
No sólo eso, los ingredientes a esa temperatura se mezclan más fácil y más rápido por estar más calientes (evitando así que se batan de más). En pocas palabras, los ingredientes fríos no emulsionan bien.
3- Medir correctamente
Aunque este consejo también parezca evidente, bastantes personas se equivocan al medir. La diferencia entre una receta exitosa y otra fallida, puede ser una cucharadita de azúcar mal medida, así que medir los ingredientes bien es imperativo.
Uno de los ingredientes que peor se miden es la harina. Si usas tazas para medir la harina, utiliza el método «sacar y nivelar» que consiste en no sacar la harina de la bolsa con la taza medidora, sino usar una taza normal y de ahí echarla en la otra taza.
No compactes la harina, ni tampoco le des golpecitos a la taza medidora, para que la harina no se reorganice. Después de que hayas echado la harina en la taza medidora, usa la parte lisa de un cuchillo para que tengas la harina en el nivel que corresponde. O simplemente utiliza un peso, de esa forma siempre utilizarás la misma cantidad de harina sin importar si está compactada o no.
4- La harina para pasteles
Para la realización de bizcochos se usa la harina de todo uso, una harina de proteína baja, que es perfecta para estas elaboraciones. Y para conseguir que esponje o crezca en el horno añadiremos levadura química o bicarbonato según la receta.
Hay que tener en cuenta, que hoy en día en el mercado existen muchos tipos de harina, una de ellas denominada “harina de pastelería” pero ojo, esto no es harina como tal, sino, una mezcla de harina con levadura, por lo que debemos utilizar como nos indique el envase y adaptarla a nuestra receta. Puesto que ya incluye levadura, si añadimos más levadura el resultado de nuestro bizcocho no será correcto.
5- No mezcles ni muy poco ni demasiado
Si una receta dice que la masa se debe batir con un batidor eléctrico o con uno sencillo, asegúrate de mezclar la masa hasta que los ingredientes se combinen, no más de ahí. Mezclar demasiado la masa al hacer pasteles, magdalenas, panes, etc, hace que queden con una textura dura, porque se «desinfla» el aire, y se trabaja el gluten en exceso.
Asimismo, no mezcles muy poco, porque la idea es que los ingredientes se incorporen a la mezcla de forma completa.
Para conseguir un equilibrio, puedes guiarte por las creaciones de expertos que estén cerca de ti, de manera que puedas tener una referencia.
6- No abras el horno
No abras el horno mientras el pastel se hornea, ya que al hacer eso le entra aire frío y los cambios drásticos de temperatura pueden hacer que el bizcocho se encoja. En lugar de eso, calcula el tiempo que dice la receta y revisa el bizcocho una o dos veces, por si acaso.
También es útil contar con un termómetro de horno, puesto que la mayoría de los hornos no tienen la temperatura bien calibrada, a menos que sean nuevos o se calibren con frecuencia. Cuando pones el horno a 176 Cº, puede que no haga 176 Cº adentro, y un horno que no es preciso puede estropear los alimentos horneados.
Una forma económica de solucionar eso es comprando un termómetro de horno, los cuales aunque son baratos tienen mucho valor en la cocina de un pastelero, por lo que es bueno ponerlo dentro del horno para siempre saber la temperatura real.
7- La prueba del rebote
Con sólo usar un palillo, puedes saber si un pastel está listo. Solo introdúcelo en el centro del pastel y si sale limpio, es porque ya está bien horneado.
También hay otra forma de revisar el estado del pastel. Presiónalo ligeramente, si vuelve a su tamaño normal («rebota«), es porque ya está listo; en cambio, si notas el espacio que dejó tu dedo en el pastel, debe hornearse por más tiempo.
8- Guardar y llevar pasteles
A menos que la tarta sea fría, los pasteles saben mejor a temperatura ambiente. Si preparas uno un día antes, puedes hornearlo y dejarlo reposar, para luego taparlo y mantenerlo a temperatura ambiente.
La crema encima sabe mejor cuando está fresca, así que es bueno echarla cuando se vaya a servir el pastel. Claro está, si el pastel lleva crema, hay que guardarlo tapado en la nevera. Ponlo en el mostrador antes de servirlo, para que esté a temperatura ambiente.
