¿Te ha pasado alguna vez que haces una tarta preciosa, de esas que da pena comérselas, la entregas con una sonrisa… y al final del mes tu cuenta bancaria parece que ha pasado por una dieta detox?
Spoiler: probablemente estás trabajando sin saber cuánto te cuesta cada producto.
Y aquí es donde entra el gran olvidado (pero absolutamente necesario) del mundo repostero profesional: el escandallo.
Sí, ya sé, suena técnico, frío, cero “instagrameable”… pero créeme: el escandallo es ese antes y después que marca el salto de aficionada apañada a repostera profesional que cobra lo que vale su trabajo.
Hoy te voy a contar todo lo que necesitas saber sobre esta herramienta clave, para que no solo hagas maravillas en azúcar, sino también en tu cuenta bancaria.
¿Para qué sirve un escandallo?
Un escandallo es, básicamente, el informe CSI de tu receta: detalla cada ingrediente, cada coste, cada céntimo que se va en hacer ese producto que vendes.
Sirve para calcular exactamente cuánto te cuesta hacer una tarta, unas galletas o cualquier elaboración, incluyendo no solo los ingredientes, sino también el tiempo que inviertes, la energía que usas y hasta el packaging que eliges.
Gracias al escandallo puedes:
- Poner precios realistas y rentables (sin tirarte piedras a tu propio tejado).
- Saber si un producto te está dejando beneficio… o agujeros.
- Detectar oportunidades de mejora, ahorro y eficiencia.
- Dejar de adivinar y empezar a decidir con estrategia.
Te aseguro que cuando haces bien tus escandallos, los números dejan de darte miedo y empiezan a darte poder. Y tú estás aquí para eso, ¿verdad?
¿Cómo te ayuda un escandallo en tu emprendimiento repostero?
Si quieres convertir tu pasión en un negocio real, rentable y sostenible, necesitas tener claro cuánto cuesta lo que haces.
Y no, no vale decir “más o menos me cuesta unos 5€” y luego cobrar 6€ por una docena de cupcakes decorados durante 3 horas. ¡Así no hay quien viva del fondant!
Un escandallo te da estructura y claridad para:
- Tomar decisiones con seguridad (¿subo el precio? ¿vale la pena hacer esta receta?).
- Justificar tus precios a los clientes (sin sudar ni pedir perdón).
- Organizar tu producción y calcular costes de forma rápida y eficiente.
- Establecer márgenes de beneficio acordes a tu objetivo de negocio.
Además, te ayuda a hacer pedidos a proveedores con cabeza, a no quedarte corta de ingredientes y a profesionalizar tu obrador. Porque si tú no te tomas en serio tu negocio, ¿Quién lo va a hacer?
¿Qué pasa si no haces escandallos (o los haces mal)?
A ver, te lo digo con todo el cariño y la experiencia de quien también ha metido la pata:
No hacer escandallos es como conducir con los ojos cerrados.
Y las consecuencias son estas:
- No sabes si ganas o pierdes con tus productos.
- Cobras precios “al ojo” o porque viste a otra repostera ponerlos así.
- Acabas frustrada, agotada y sin entender por qué no puedes vivir de esto.
- Sientes que trabajas mucho, pero no ves los frutos.
Peor aún: cuando no haces escandallos, sueles pensar que estás ganando… pero en realidad estás subsidiando a tus clientes con tu tiempo y tu bolsillo.
Así que si te has sentido identificada, no te culpes. A todas nos ha pasado. Pero ahora que lo sabes, tienes el poder de cambiarlo.
Un poco de historia: ¿de dónde vienen los escandallos?
Los escandallos no son cosa de ahora, ni invento de Excel. Esta práctica se lleva utilizando desde hace décadas (¡siglos, en realidad!) en cocinas profesionales, restauración y pastelería tradicional.
En los grandes obradores y cocinas de hoteles, hacer escandallos es obligatorio: nadie se lanza a producir sin saber el coste exacto de cada plato o dulce.
Y aunque tu obrador esté en casa o estés empezando, ¿por qué no aplicar las herramientas de los negocios grandes desde el principio?
Hacer escandallos es aplicar la mentalidad de “soy una profesional de lo que hago”, no de “vendo dulces por encargo cuando tengo tiempo”. Y ese cambio de mentalidad lo cambia todo.
Los beneficios de hacer escandallos (y las “desventajas” de no hacerlos)
Beneficios de hacer escandallos:
- Tienes claridad total sobre tu negocio.
- Tomas decisiones con datos, no con corazonadas.
- Puedes planificar precios, promociones y rentabilidad.
- Aumentas tu seguridad, confianza y control sobre tus finanzas.
Desventajas de no hacerlos:
- Vas a ciegas.
- Puedes estar perdiendo dinero sin saberlo.
- Te frustras al no ver resultados, aunque trabajas un montón.
- Sientes que no avanzas, aunque lo das todo.
La diferencia entre una repostera aficionada y una empresaria de la repostería, muchas veces, está justo aquí.
¿Qué debe incluir un escandallo completo? Los 7 pasos clave
Para que un escandallo sea realmente útil y te ayude a tomar decisiones rentables, no basta con sumar ingredientes “por encima”. Necesitas incluir todos los elementos que intervienen en la elaboración de tu producto. Aquí van los 7 componentes imprescindibles de un escandallo profesional:
- Ingredientes con cantidad exacta:Anota cada ingrediente que utilizas y su cantidad precisa (gramos, mililitros, unidades… lo que toque).
- Coste unitario por ingrediente:Calcula cuánto te cuesta realmente la porción que usas. Por ejemplo, si compras un kilo de harina a 1,20 €, y usas 250 g, estás gastando 0,30 €.
- Coste total de ingredientes:Suma el coste de todos los ingredientes utilizados en la receta. Este será el coste base.
- Gastos extra (no comestibles):Aquí entra todo lo que no se come, pero también cuesta: cápsulas, cajas, bases, cinta, etiquetas, etc. ¡Todo suma!
- Coste de energía y tiempo de trabajo:Estima cuánto te cuesta el gas, la luz, el horno (costes fijos) y, por supuesto, tu tiempo como mano de obra. Calcula un precio por hora de trabajo y multiplícalo por el tiempo invertido.
- Beneficio deseado:Añade el margen de beneficio que quieres aplicar. No se trata solo de cubrir gastos, sino de ganar dinero. Esto puede ser un porcentaje o una cantidad fija según el tipo de producto.
- IVA o impuestos (si aplican):Si estás dada de alta y facturas, incluye el IVA en el precio final. Es importante tenerlo en cuenta desde el principio para evitar sorpresas.
Cuando sumas todos estos elementos, tienes una base sólida para fijar precios justos, sostenibles y rentables. Este escandallo es tu brújula económica: te dice si lo que haces te lleva hacia tu meta… o te aleja de ella.
📺 ¿Prefieres verlo en vídeo? Aquí te lo explico paso a paso: https://youtu.be/JlIjjOm7Db8
¡Es hora de escandallar y brillar!
Ahora que ya sabes qué es un escandallo, para qué sirve y cómo puede transformar tu negocio repostero, no hay excusas.
Te prometo que cuando lo implementas bien, empiezas a ver resultados reales: precios que te hacen ganar, productos que te motivan a vender, y decisiones que te acercan a ese obrador que sueñas.
Y si te sientes un poco abrumada, tranquila: no tienes que hacerlo sola.
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